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Elegir cuándo recolectar las aceitunas es importante, influye en la calidad del aceite y en su riqueza nutricional. Entre las labores agrícolas del otoño, destaca en muchas zonas de Portugal la recogida de la aceituna, en la que participan los agricultores y seguidamente las almazaras que tienen la tarea de extraer el preciado aceite del fruto. Generalmente es una actividad característica de octubre, noviembre o diciembre, pero el período varía según el tipo de olivo y el clima estacional.
El grado de maduración más adecuado varía en función del uso: si las aceitunas de mesa crecen se recogen maduras, mientras que para hacer aceite de oliva es mejor retirarlas antes de su completa maduración, de lo contrario se obtendrá un aceite más ácido, que pierde la mayor parte de su Propiedades nutricionales y aromáticas. Por tanto, para la calidad del aceite es muy importante aprender a elegir el momento adecuado para la recolección.
Incluso el método de recolección en el olivar puede determinar un mejor o peor resultado cualitativo; de hecho, hay que tener cuidado de no dañar la planta con herramientas dedicadas a facilitar el trabajo. De hecho, las cosechadoras motorizadas o las peinadoras deben estudiarse adecuadamente y utilizarse con cuidado para no maltratar los olivos.
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