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A escolha do momento de apanha da azeitona é importante, afecta a qualidade do azeite e a riqueza nutricional. Entre os trabalhos agrícolas do outono, a colheita da azeitona se destaca-se em muitas áreas de Portugal, que envolve os agricultores e imediatamente a seguir os moinhos que têm a tarefa de extrair o precioso azeite da fruta. Geralmente é uma atividade característica a partir de Outubro, Novembro ou Dezembro, mas o período varia de acordo com o tipo de azeitona e o clima sazonal.
O grau de maturação mais adequado varia consoante a utilização: se as azeitonas de mesa crescem são colhidas maduras, ao passo que para fazer o azeite é melhor retirá-las antes da maturação completa, caso contrário obter-se-á um azeite mais ácido, que perde a maior parte da suas propriedades nutricionais e aromáticas. Para a qualidade do óleo, portanto, é muito importante aprender a escolher a época certa para a colheita.
Mesmo o método de apanha no olival pode determinar um melhor ou pior resultado qualitativo, aliás, deve-se ter cuidado para não danificar a planta com ferramentas dedicadas a facilitar o trabalho. Na verdade, as máquinas de colheita ou penteadeira motorizadas devem ser devidamente estudadas e utilizadas com atenção para não maltratar as oliveiras.
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